2017/01/20 18:04

私たちが自信をもってお届けする、越中布施米を、さらにおいしく炊飯する方法をご紹介いたします。


①正確に計量する
水加減を間違えないために計量は正確にしましょう。
計量カップにとって平らな場所で底をトントンと打ち付けて軽くならし、しっかりと擦り切るとよいです。
※きちんと米を計ることが、美味しいごはんを炊くための第一ポイントです。


②優しく洗う
米についた糠やごみ・ほこりを取り除くために、研ぐ前に、大量の水を入れ、素早くさっと洗います。
とにかくすぐに水を捨てることが重要です。
※糠やごみなどを含んだ水を、米に吸収させないために、約10秒程度ですすぐ。
(一度吸い込んだ水は、米の芯まで吸収され二度と取り除くことはできません。)

2回目からは、水を捨てた状態で指を立てるように入れ20回程米を研ぎ、底にたまった研ぎ汁を取り除いてから、お水を入れて5~6回かき混ぜ、これをやさしく2~3回繰り返すだけ。

※米を研ぐときは、必ず水を捨ててから。
※ゴシゴシと力を入れて研いでしまうと、米が割れたり米の表面のうまみ層まで削ってしまうので、あくまでも軽く洗う感じでとどめます。最後の水はやさしく軽く2~3回水を入れ替えると、ふっくらとしたツヤのあるごはんに炊き上がります。
※研ぎ汁が透明になるまで何度も繰り返す人がいますが、水が透明になるまで米を研ぐとデンプンが流れ出て、炊き上がったごはんに甘みがなくなってしまいます。ほのかな甘みのあるごはんが好みの方なら研がずに洗うだけでよいです。

!ポイント
お湯で研がないことが重要です。ごはんに甘みがあるのは、炊き始めに「アミラーゼ」がデンプンを糖に分解してくれるおかげです。
お湯で研いでしまうと、米粒の温度が上昇し「アミラーゼ」が働き始め、米のデンプンが糖に分解されてしまいます。糖はお湯に溶けやすいことから、すすぎ水と一緒に甘味が落ちてしまうので、甘みの少ないごはんに炊き上がり、舌触りもわるくなりますので注意です。

洗米後の米を水に浸けずに「ザル」にあげてしまうと、米の表面が乾燥して米が割れやすくなり、さらには水に浸けていないため、糠が出てこないうえに、芯が残ったごはんになってしまうことがあるので避けた方がよいです。


③水加減に注意
米を炊飯器に移し、分量の水(米の量の1.2倍)を注いで表面を平らにならす。水加減は、炊飯器の目盛りで正確に計るのが基本ですが、米によっては炊き上がりがやわらかくなったり、硬くなったりしますので、水加減を調整する必要があります。
※固めのごはんが好きな方は、水の量を炊飯器の目盛りより若干少なくします。やわらかめが好きな方はその逆に。ごはんを炊くのに適した水は硬度100未満の軟水です。
※アルカリ度の強い水は、黄変したり、べたついたごはんになりますので使わないこと。

!ポイント
炊き始めてから沸点に達するまでの温度差があればあるほど、炊き上がりのごはんが美味しくなります。
なので炊くときの水はできるだけ【冷たい水】を使うとよいです。

冷たい水でゆっくりと吸水した米は、米の組織の隅々にまで行き渡り、良質の粘りが強くなり硬さが減少します。
保存性も良くなり劣化速度が遅くなります。
特に夏場は温かい水での炊飯は禁物です。水に浸けた米を冷蔵庫で低温で長時間おく方が美味しいごはんになります。


④しっかりと水を吸わせる(最重要)
水に入れたら出来れば最低40分~1時間(季節によっては2時間)は浸し、充分に水を吸収させてください。これがふっくらするポイントです。
浸漬は米に水を含ませてやわらかくし、内部に熱を伝えやすくすることです。浸漬時間を十分にとるほど炊飯中の沸点が良くなり、粘り、艶、甘みを引き出すことができます。
※夏で30分以上(理想は1時間)、冬で1時間以上(理想は2時間)は浸水させるとよいです。
※洗米してすぐに炊くと、米の表面だけがアルファー化し、熱が芯まで届かず芯のあるごはんになります。

!ポイント!
洗米、浸漬の過程で気を付けなければならないことは、割れ米を出さないことです。
米の成分が水に溶けだし、炊き上がりがべたつきます。


⑤炊飯
浸水が完了したら炊飯器のボタンを押します。


⑥じっくりと蒸らす
ごはんが炊き上がったら、スイッチが切れても蓋を取らず、10~15分は蒸らしておきます。
※蒸らし過ぎるとごはんが硬くなったり、甘みがなくなります。
※蒸らしの時間が短いと、芯のあるごはんになりやすいです。

⑦シャリ切り
余分な水蒸気を逃がし、美味しさを均一にするため、シャリ切りをします。ぬらしたしゃもじを内釜の壁に沿うようにぐるりと一周させ、米を十文字に切り、ひとかたまりずつ底からゆっくりほぐして空気を入れ替えるように混ぜます。
※蒸らし終えたらすぐにほぐすのが、原則です。ごはんを空気に触れさせると、ごはんが生き生きと輝き出し、べたつきのないしっかりとした歯ごたえのあるおいしいごはんになります。





以上の手順で、美味しいご飯を炊くことが出来ます。
是非お試しください。